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灌云二手房油焖大虾的制作,这个夏天怎能少了它的陪伴!-敬羽小吃技术免费分享

admin 全部文章 2018-12-29 80
油焖大虾的制作李艺智,这个夏天怎能少了它的陪伴!-敬羽小吃技术免费分享


介绍:
特有的“油焖”虾肉,融入了药材的风味制作而成。如此做成的大虾,色泽鲜艳而光亮,味道香辣鲜美,肉香夹杂着各种中药的香味。吃过虾肉后,嘴里还会余留一股浓香,又掀掉虾壳,轻轻吮吸虾黄,真是回味无穷。虾黄呈微黄色,且十分入味,其滋味与虾仁又有不同,口感有点像雄蟹的膏,味道鲜美中有麻辣。
按照上述配方谢冰冰,将小龙虾以“过油炸制法”和“大油量生炒法(即油焖法)”分别试做死灵象棋,发现后者比前者做出的虾肉,口感更细嫩。此外,入味的绝招在剪虾人的手上,虾的内脏在虾头里,找到位置一挑就全部清理干净。但要注意的是,虾头上的口不能剪大了,不然虾肉入味了,虾黄又从虾头中流出来了,影响成菜效果。
在试做时,将虾背部也剪开一刀,这样便于入味。此外,出锅前每份龙虾我会加入50克左右的红油,使出品香辣味更浓郁。
原料:
小龙虾1500克。
调料:
白糖25克,油焖大虾专用香料包1个,姜片20克,林楚麒蒜子50克,大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克,专用酱料35克,味精15克,盐21克,白酒25克,啤酒600克,香菜10克,色拉油500克。
专用香料配比:
桂皮、八角、小茴香各8克,玉果、草果、砂仁各10克,白芷15克,香叶2克,白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用(香料下锅前用水洗净泥沙,个体较大的香料要拍破)。
专用酱料配方:
荆沙辣酱25克,辣椒粉10克。
荆沙辣酱是湖北荆州、沙市一带的特产,它采用蚕豆瓣、鲜红椒酱发酵制成中国氯碱网,成品口味鲜美、鲜而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、细腻绵长,属地道荆楚家庭传承的农家制酱,是调味佐餐的上品,也可以根据本地口味需要,加入其他调料,如重庆地区可加入周君记麻辣龙虾调料,四川地区可加入郫县豆瓣,湖南地区可加入辣妹子辣椒酱,广西也区可加入桂林辣椒酱,风味各有特色红牌太监。唯独使用荆沙辣酱口味最正宗。
制作方法:
(1)折断虾尾中间部位冯玉祥墓,抽出沙线,用剪刀剪掉头部1/5的部位,拉出内脏, 保留虾黄。
(2)将龙虾反复换水漂洗,至水质清澈为止。方法为用清水浸泡,不得用流动水冲洗,防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。
(3)热锅冷油炙好锅,入500克色拉油,加糖25克(最好用冰糖),炒至色泽棕红为好(糖色可现炒现用伊东鸭太郎,也可提前炒好后再使用)。然后下油焖大虾专用香料炒10秒钟,再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香。
(4)下入龙虾旺火生炒至虾壳变红,烹高度白酒祛腥,下啤酒增香,加水250克作为溶剂,下味精和盐调味。加盖,中火焖15分钟,出锅放芫荽即可。
油焖大虾5大关键点:
1、提辣必用福建辣椒王:福建辣椒王辣度无比,色泽鲜艳,肉厚耐煮,除腥去异味,香辣可口,具有“辣嘴不辣胃,辣中有香味”的特性,是油焖大虾、武汉黑鸭子、精武鸭脖等风味菜品必用调料。
2、酒香料浓度要高:小龙虾初加工以后尿躁味很重,必须用高度白酒和瓶装白酒来增鲜赵易山,祛除异味。
3、冰糖糖色更红亮:冰糖糖色比白糖糖色更醇香,色泽更红亮,还能起到缓和辣味的作用。
4、香料可以加工成粉末状:香料磨成粉末状,可以使成品更清爽,加快上菜速度致命总裁。
5、油焖龙虾不过油。油焖龙虾采用大油量、旺火生炒至熟宇宙农民,不用油炸灌云二手房,突出虾肉的原味。每份油焖龙虾从宰杀到上桌约需45分钟,其中包括宰杀15分钟,漂洗及配料15分钟,油焖15分钟。
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